Caracas.- En Venezuela la cosecha de maíz es constante. No hay mesa en la que este alimento no se encuentre en alguna de sus presentaciones. El jojoto, como bien se le conoce en nuestra tierra, es ícono de la gastronomía venezolana.
No hay un documento que dé fe del origen exacto de la mazorca. Lo que si se conoce es que el cultivo es del continente americano. Miro Popic, escritor gastronómico, explica que la cosecha de este alimento “apareció en los campos de la Suramérica precolombina”, y desde entonces, la gastronomía hispana se ha visto influenciada por las riquezas de este cereal.
En Venezuela se consume el jojoto, es decir, “la versión fresca del fruto de la mazorca”. Estos granos, añade Miro Popic, amarillos o blancos, son dulces y cosechados cuando la siembra se encuentra aún inmadura, con una consistencia que puede ser pastosa o lechosa en el grano y que sirve para preparar diferentes platos. El jojoto siempre contiene “proteínas y almidones”.
“El maíz cuando está tierno, inmaduro, acumula más azúcar que almidón y desarrolla un sabor más complejo a medida que se tuesta”, señala.
La siembra del jojoto en esta tierra de gracia es continua y se cosecha de manera manual, a diferencia de la siembra del maíz destinada a la producción industrial de alimentos. Los sembradíos se encuentran en casi todo el territorio nacional: Anzoátegui, Apure, Aragua, Barinas, Bolívar, Carabobo, Cojedes, Delta Amacuro, Falcón, Guárico, Lara, Mérida, Miranda, Monagas, Portuguesa, Sucre, Trujillo, Yaracuy y Zulia.
“No existe rincón de nuestra geografía donde no se cultive maíz de manera artesanal y rutinaria, donde cada semana no se siembren nuevas semillas”, añade Popic.
No obstante, aclara que “no todo maíz cultivado es el mismo”, el sabor del grano y su consistencia puede variar según la estación (verano o invierno); por ello es normal visitar los mercados populares, supermercados y hasta abastos y que nunca falta su venta.
No hay mesa donde no destaque el jojoto, pues es uno de los alimentos predilectos de nuestro país. Es rico “en compuestos fenólicos, pigmentos antocianinas y taninos astringentes”, hace que la preparación varíe según el antojo de quien lo desee en su plato.
El jojoto en estado lechoso es ideal para prepararlo asado, cocido, entero, o bien troceado en guisos y sancochos. No obstante, el jojoto ha sido desgranado por nuestros antepasados para elaborar el pan diario de los venezolanos.
La arepa, elaborada por nuestros abuelos con el maíz pilado y en el presente con una harina producto de los procesos de industrialización del siglo XX, es considerada por la antropóloga e investigadora Ocarina Castillo, una fusión que tiene como consecuencia la “panadería popular venezolana”. Asimismo, dicha masa permite a los venezolanos elaborar hallaquitas envueltas en las hojas de la mazorca, empanadas y las tradicionales hallacas navideñas.
De igual forma, los granos en estado pastoso son ideales para ser molidos, una consistencia que permite la elaboración de las cachapas. “En Venezuela, donde hay gente, hay maíz. Y donde hay maíz, hay cachapas”, expresa Miro Popic. La preparación de la cachapa data de tiempos prehispánicos y dio de comer no solo a aborígenes sino también a colonizadores.
El secreto para elaborar una buena cachapa está en “la consistencia correcta de la masa y la temperatura adecuada de cocción”. Popic asegura que estos datos son más intuitivos y, por lo general, no se encuentran en los recetarios. Para el investigador, las mejores cachapas se encuentran en “los estados productores de maíz y, la mayoría de las veces, a orilla de carretera o en una venta ambulante cercana a los mercados populares”.
Si en casa tienes jojoto, no dudes en sacarle provecho con deliciosas recetas. Además puedes aprovechar su versatilidad que se extiende más allá de la cocina. Su consumo aporta una gran cantidad de beneficios a la salud como regular el colesterol en la sangre, estimula la pérdida de peso, previene el estreñimiento y facilita la reducción de glucosa en la sangre.
Fuente
Alexandra Sucre
