Abran las puertas. Siéntase “Como en Casa”, el sitio con la mejor comida casera express de todo Guárico. Paseo Damasco, local 13 y 14, avenida Bolívar, San Juan de los Morros. (Instagram @comoencasa.sjm).
Sean todos bienvenidos. Está por comenzar el servicio. He aquí el menú: arte gastronómico. Y la recomendación del chef: Venezuela a la carta. Acompáñenos en este breve recorrido por la historia culinaria mundial y nacional. Los emprendedores Musa y Ligia, invitan.
Buen provecho
Cazar, pescar, recolectar, comer. Luego el fuego y asar los alimentos. ¿Cuándo dimos el salto? ¿Cómo fue que estas actividades primitivas se tornaron en arte? En algún momento de la historia la cocina dejó de ser una mera fuente de restauración para el cuerpo y se enfiló hacia un objetivo superior: deleitar el paladar y la vista.
Se apropió de aromas, colores, sabores y texturas. Convirtió el acto de la degustación en una experiencia estética, un viaje evocador de sensaciones y recuerdos. Un platillo bien ejecutado, presentado y servido, es una obra de arte, efímera, pero arte al fin. En una palabra: gastronomía.
Aperitivo
La palabra gastronomía tiene su raíz etimológica en el griego, compuesta por “gastro”, que significa estómago, y “nomo”, que se refiere a normas.
Por su parte, el arte gastronómico no es más que el acto de cocinar elevado a su más alto nivel, al punto de ser considerado una suerte de arte efímero, ya que, aunque un platillo ahonda en la expresión estética, armoniza colores y sabores, el espectador (comensal) debe consumirlo in situ para su completa asimilación. El producto del artista gastronómico no se conserva en el tiempo.
Sin embargo, la gastronomía no se limita al buen comer, sino que abarca la forma de servir la mesa, el estudio, la experimentación, recopilación, registro de recetas y técnicas culinarias.
Entrada: breve reseña histórica
Sus orígenes se sitúan en la prehistoria. Tienen que ver con la caza, y más tarde con la manipulación del fuego por parte de los primeros seres humanos. De este hecho surge la cocina. Alrededor de las hogueras comienzan a forjarse lazos fraternales, sociales, sentido de pertenencia, la cultura en sí.
Más adelante, nos encontramos con la gastronomía en su fase inicial, dando sus primeros pasos para situarse a la altura de las artes ya establecidas. Empieza a gestarse en el seno de los imperios antiguos y también se le relaciona con rituales religiosos.
Roma, gracias a sus conquistas, introduce especias exóticas e ingredientes de lejanas tierras a su dieta tradicional. Aparecen los primeros recetarios.
En la edad media, la gastronomía se enriquece con la dominación de los imperios bizantinos y árabes, en especial las zonas al sur de España e Italia, ocupadas por los moros.
La llegada de La Revolución Industrial (1760) trajo consigo las conservas de alimentos y la producción en masa de nuevos e ingeniosos utensilios destinados a la preparación de alimentos, lo que le dio a la gastronomía el estatus de industria.
Ya en una época más cercana se abre al público el primer restaurante de la historia, El Boularge (París, Francia, 1765). En este periodo la gastronomía todavía era un privilegio de la nobleza. Lo paradójico es que prosperó en medio de terribles hambrunas, sobre todo sufridas por los plebeyos.
La Revolución francesa (1789-1799) permitió que la gastronomía dejara de ser algo exclusivo de la aristocracia, claro, sin perder su fama de actividad refinada y de buen gusto.
Desde el siglo XX hasta nuestros días, el arte gastronómico se expandió y desarrolló en una infinidad de ramas y estilos, incorporando talento, creatividad, ciencia, tecnología y tradición en sus procesos de elaboración, elementos presentes en cualquier otra disciplina artística.
Pioneros
Algunos pioneros del arte gastronómico que sentaron las bases y contribuyeron a su evolución fueron:
Nereo de Chios: reconocido gastrónomo e inventor de la antigua Grecia, creador del Caldo de congrio.
Guillaume Tirel: chef francés del medioevo, encargado de las cocinas de las casas reales, a quien se le atribuye el primer recetario escrito en ese idioma.
Alexis Soyer: de origen francés, desarrolló gran parte de su carrera en Inglaterra. Trabajó para la reina Victoria e inventó un hornillo eléctrico, considerado el primer electrodoméstico de la historia.
Estos son apenas tres pioneros, entre muchos otros, que impulsaron la cocina a nivel de arte.
Plato principal: la gastronomía en Venezuela
Por supuesto, la gastronomía venezolana comienza en la época de la colonia. Así como sus habitantes son producto de un mestizaje, desde sus inicios, la cocina venezolana es una mezcla de tres culturas distintas.
Por un lado, estaban los españoles que ya venían con una historia culinaria a cuesta. Por otro, los aborígenes autóctonos de la región y los esclavos africanos con sus costumbres y tradiciones.
La dieta de los pobladores originales se cimentaba en la caza, la pesca y la agricultura. Los ingredientes base de sus preparaciones eran el maíz y la yuca. Contrario a lo que se podría pensar, su cocina no era tan primitiva. En el menú había platillos complejos, tanto en su ejecución como en el uso de los ingredientes.
Eso sí, la dependencia de la caza hacía difícil establecer un horario para las comidas. Cocinaban en planchas redondas de arcilla –lo que hoy llamamos budares–, puestas sobre brazas. Entre sus preparaciones estaba la arepa, el casabe, cachiri y chicha. El condimento principal era el ají, y para endulzar usaban miel.
Este acerbo ancestral de los aborígenes se vio amalgamado a la cultura culinaria europea, quienes a su vez trajeron a los africanos que sumaron sus costumbres alimenticias, lo que le dio a la gastronomía criolla una particular complejidad en texturas y sabores.
A partir del siglo XIX, al arribo de inmigrantes de otras latitudes europeas, la cocina venezolana siguió enriqueciéndose y evolucionando. Sin olvidar sus raíces, se adentró en la era moderna. Hoy es reconocida y admirada en todo el mundo.
Algunos representantes
Venezuela también tiene sus estrellas en el firmamento gastronómico:
Armando Scannone: ingeniero y gastrónomo nacido en Caracas en 1922, famoso por su libro de 1982, Mi Cocina, apodado por el público “El libro rojo”. Fue todo un éxito, considerado uno de los libros más vendidos en el país.
Carlos García: Chef venezolano galardonado en Latinoamérica por sus creaciones culinarias y su amplia trayectoria. Dueño de Alto, restaurante ubicado en Caracas, que apoya causas humanitarias participando con aportes benéficos o suministro de sopa para hospitales.
Sumito Estévez: este popular chef contemporáneo es toda una personalidad de farándula. Multifacético, empresario y docente. Es uno de los nombres más reconocidos a nivel internacional.
Hay muchos más representantes de la cocina venezolana. Aquí sólo se nombra tres, porque si no la lista sería interminable.
Postre
A la luz de este corto paseo por la historia culinaria, no es descabellado considerar la gastronomía como otra más de las bellas artes, toda vez que involucra en la confección de platillos un conjunto de técnicas y procesos creativos que inducen en el comensal una catarsis a través de la evocación de emociones.
Su historia y su evolución tiene que ver con la misma evolución humana. Es un fenómeno cultural y antropológico que se enriquece a diario de lo tradicional y lo moderno. Es un arte que no para de crecer.
J. M. Llerena
jmllerena@gmail.com
